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富有柿を育てて、実がたくさんなっています。甘柿のはずですが、渋柿が混ざっています。どうして渋くなるのでしょうか。

甘柿でも気温が低いと渋くなってしまうことがあります。富有柿は関東南部以西では甘柿となりますが、それ以北では渋くなることがあります。

カキの品種は大きく「甘柿」と「渋柿」に分けられます。カキの実にはタンニンが含まれていて、これが渋みのもとになっています。このタンニンが可溶性か不溶性かによって、甘柿か渋柿かになります。タンニンが可溶性であれば、舌が渋みを感じて渋柿になり、不溶性であれば渋みを感じないために甘柿となります。タンニンが不溶性になったものが、甘柿の果肉に見られる褐色のゴマ(褐斑)です。

甘柿は「完全甘柿」と「不完全甘柿」に分けられます。不完全甘柿は、甘くなるかどうかは種の有無に関係し、種の周りだけにゴマができて甘くなり、他の部分は渋くなります。完全甘柿は果実の成熟過程で、タンニンが可溶性から不溶性のゴマに変わり甘柿になります。種の有無に関係なく甘くなりますが、温度に影響され、温度が低いとゴマができないで渋柿になってしまうことがあります。

渋柿も「完全渋柿」と「不完全渋柿」に分けられ、完全渋柿は種の有無に関係なく渋くなるもので、不完全渋柿は種の周りだけ甘くなるものです。

このように、完全甘柿も温度によっては渋くなることがありますので、関東南部以西の暖かい地域での栽培に適しています。不完全甘柿は種ができることで甘柿になるため、完全甘柿よりも寒い地域でも甘柿として栽培可能です。渋柿は寒冷地での栽培に適しています。渋抜きをして甘くして食します。

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